アジ　＜平鯵＞

ここでの画像は、アジ ＜平鯵＞のＤＶＤ から、一部分の画像を取り出して、作成されています。

平鯵

平鯵を、3枚おろしから、刺身まで、説明していきます。

アジの表面を、洗う はじめに、アジの表面（鱗）を、洗い流します。
ゼイゴ１－１

刺身にする場合は、皮をとってしまうので、ゼイゴを取る必要はありません。（ここでは、一応説明しておきます）

ゼイゴの取り方。
（パターン１）

ゼイゴ１－２ ゼイゴが、とれた状態。
ゼイゴ２－１

ゼイゴの取り方。
（パターン２）

ゼイゴ２－２ 人差し指のところぐらいまで、ゼイゴがあります。
頭 頭を取っていきます。
頭２ 両面に、包丁を入れ、頭を取り外す。
腹 腹に包丁を入れます。
内臓 包丁の根元の部分を使って、内臓をかき出します。
腹、洗う 内臓が取れたら、腹の中を、水で洗います。
3枚おろし　１枚目　１ 一度、まな板をキレイにして、3枚おろしをしていきます。
包丁の先は、中骨のところまで入れ、尾っぽの方まで、包丁を入れていきます。
3枚おろし　１枚目　２ 尾っぽのところまできたら、包丁の角度を上げて、背の方に、突き出します。
3枚おろし　１枚目　３ ひっくり返して、今後は、背の方に、包丁を入れていきます。
3枚おろし　１枚目　４ まず、背びれの上の表面に、スーと包丁を入れ、
3枚おろし　１枚目　５ 次に、中骨のところまで、しっかりと包丁を入れていきます。
（一気に、やっても良い）
3枚おろし　１枚目　６ 不安な時は、少し開けて、見てみると良いでしょう。
3枚おろし　１枚目　７ そして、尾っぽの方から包丁を入れ、骨と身を切り離します。
3枚おろし　１枚目　８ 腹骨と中骨が、くっついているので、その部分を切り離すという感じです。
3枚おろし　１枚目　９ 最後に、尾っぽの元を切ってやれば、完全に身が離れます。
（2枚おろしの状態）
3枚おろし　２枚目　１ 次に、反対側も同じようにやっていきます。
3枚おろし　２枚目　２ 両方とも、中骨のところまで、包丁を入れ、
3枚おろし　２枚目　３ 切り離します。
3枚おろし　姿の場合 姿造りなどの場合は、
頭を付けたまま、3枚おろしにしていきます。
腹すき　右 腹骨をすいていきます。
（刃が、右を向いているバージョン）
腹すき　左 包丁の向きは、どちらでもいいです。
（刃が、左を向いているバージョン）
骨抜き　１ 骨抜きです。
骨抜き　２ ←の画像は、見やすさのため、アジの頭が左になっていますが、実際は、頭の方を、右側にして、頭の方から骨を抜いていきます。
骨抜き　３ この作業を大量にする場合は、画像のように器に水を入れて作業をすると、やりやすいです。
皮をとる。手のみ　１ アジの皮をとる方法。
皮をとる。手のみ　２ 手だけでも、皮を剥くことができます。
皮をとる。手のみ　３ ←手だけでも、こんな感じに。
皮をとる。包丁　１ 包丁で、皮を取る方法。
包丁の峰（刃の付いていない方）を使います。
皮をとる。包丁　２ 頭の方から、包丁の峰を使って、皮を取っていきます。
皮をとる。包丁　３ 包丁を、しっかりとまな板に付けながら、押していきます。
皮をとる。包丁　４ ゼイゴを取っていない場合は、この辺りで止まることもあります。
その場合は、左手で皮を持ち、引っ張ってやると、キレイに皮が取れます。
刺身　切る　１ 後は、刺身にするだけ
身の右側から、切っていきます。
刺身　切る　２ 弧を描くように、素早く切るようにします。
刺身　切る　３ 切ったら、右にずらしていきます。
刺身　盛る　１ 切り終わったら、身の下に、包丁を入れて、包丁の上に、身を乗せます。
刺身　盛る　２ けんの上に、包丁を持っていき、左手でフォローしながら、包丁を抜きます。
刺身　盛る　３

そうなると、こんな感じに。

包丁を使わず、手だけで、盛ってもいいのですが、スピードや見た目などを考えると、やっぱり、包丁で盛った方が良いでしょうね。

刺身　切れ目 包丁の刃先で、切れ目を入れてやってもいいです。
まぁ、なくてもいいですが。
刺身　盛る時のポイント このように、左手で、軽く押さえてやると、包丁を抜きやすいです。
刺身　盛りつけ　仕上げ 後は、適当に盛りつけて、
刺身　ノーマル完成！

出来上がりです。

ノーマルで、シンプルな盛り方でした。

刺身の切り方　１ 先程と違った刺身の切り方。
刺身の切り方　２ 見に、切れ目を入れていきます。
刺身の切り方　３ 全体的に、包丁を入れ終わったら、
刺身の切り方　４ 後は、少し分厚い目に、切っていきます。
刺身の切り方　５ このように、丸めてやるといいです。
アジのタタキ　１

アジのタタキの説明。

細かく切ります。

アジのタタキ　２ 身の上に、薬味（ネギや大葉）などを乗せて、
アジのタタキ　３ 混ぜ合わせて、盛りつけます。
（パターン１）
アジのタタキ　４

薬味と、アジの身を、包丁で叩いて、馴染ませます。
（パターン２）

アジのタタキ　５ トントントン♪　っと。
アジのタタキ　６ 最後に、丸めて、器に盛りつけて、アジのタタキの完成です。
姿のセッティング説明　１

お皿に盛っているアジの姿は、ただ単に、竹串を刺しただけですので、それとは、違った姿の作り方の説明です。

ここでは、大根と爪楊枝を使ったバージョンで！

姿のセッティング説明　２

大根の端に、爪楊枝をさして、爪楊枝の先を、尾っぽにさして、固定します。

3枚におろす時、尾っぽの部分にあえて身を残しておくと、爪楊枝をさしやすい。

姿のセッティング説明　３ 頭の方も、同じように、セッティングします。
姿のセッティング説明　４ その部分を、大根（パセリなど）で隠すといいですね。
アジの刺身の説明　終了！

以上で、アジの捌き方から、刺身までの説明を、終わります。

さらに、詳しくお知りになりたい方は、アジのＤＶＤをご覧ください。