魚料理の「さかな本舗」

料理ＤＶＤ＆マニュアル講座

2008-04-12T12:01:13Z

料理マニュアル

全159ページ（A4用紙　80枚） ]]> ≪目次≫

１．包丁

包丁の動かし方や、包丁の特徴、研ぎ方など

２．調味料

調味料の説明や、マニュアルでの使用方法を解説

３．出汁（だし）

味噌汁や吸い物などの説明。味付けのポイント

４．刺身（造り）

刺身（造り）のバリエーションアップ。
簡単にレベルアップするコツとは？
おまけで、醤油とポンズの作り方

５．酢の物

応用の仕方や考え方を、中心に説明。
三杯酢・土佐酢などの本格レシピ紹介

６．焼き物

いろいろな種類の焼物や、応用の方法を理解できます。
しっかりとした基本をマスター。

７．揚げ物

揚げ物の中でも、難しいと言われているてんぷらを、うまく揚げるコツ。
てんぷらを、「カリッ！」揚げる秘訣とは？

８．煮物

「料理マニュアル」のメイン部分

味付けする時のポイントとは？
味付けの法則は、○○○が基本！
味見の仕方、味付けを○分割にするなどを紹介。
人それぞれ、味覚の違いによる調整（応用）方法。
食べる時の状況にあわせた味付けのヒント。
超簡単！プロの煮付け方法。

９．蒸し物

蒸し器を使っての調理方法から、応用まで。

１０．その他

和食以外も？

１１．まとめ

料理上達・レベルアップするためのちょっとしたヒント。
「つつしん流　料理を楽しむ方法」など。

１２．最後に

☆マニュアルのところどころには、「ちょっと、現場での裏話」や、
「つつしんの実践まめ知識」などを盛り込んでいて、マニュアルという硬い感じを抜き、面白くご覧頂けるように、工夫してあります。

※　このマニュアルには、料理の画像（写真）を載せておりません。
画像（写真）の載っている本やサイトは、たくさんありますので、そちらを参考になさってください。
あくまでこのマニュアルは、基本ノウハウから、応用ができるように解説するものなので、自由な発想をして頂くために、画像が邪魔になる可能性もあると判断し、省かせて頂きました。
これも一応の、こだわりです。＾＾
その代わりに、ＤＶＤをご用意↓

料理ＤＶＤ

合計４枚
収録時間　トータル４時間５０分

≪目次≫

１．魚の部位の説明

（鯛を使用）

タイをおろしながら、魚の構造・性質・特徴を説明。

２．刺身（造り）

（タイ・マグロを使用）

いろいろなバージョンの紹介。
具体的な切り方、盛り方の説明。
野菜などのきざみ方や、かつらむきの説明もあり。
超簡単！手がこって見える○○○と○○○って？
盛り付けの例は、４種類。
オーソドックスな盛り方から、円形に盛る薄造りまで

３．焼物（あんかけ）

（タイの切り身、シメジ、エノキ、三つ葉を使用）

焼物とあんかけを同時に説明。
焼物の基本的な下準備。
なめらかなあんかけを作る方法は？

４．てんぷら

（エビ、イワシ、タイ、シイタケ、シシトウを使用）

下準備から、温度の見方など、てんぷらの一通りの流れを把握。
イメージがしやすい、リアルな撮影状況。

５．あら炊き

（タイの頭（アラ）、ゴボウを使用）

アラをおいしく食べるための下準備。
プロの炊き方を、リアルに中継。
スピーディーで簡単に炊くコツとは？

６．魚の煮付け

（ガシラメバル、シイタケ、シシトウを使用）

あら炊きとは、また雰囲気が違う、丸の魚を煮付ける場合の説明。
プロの煮付け方法。

７．包丁

包丁の使い方、動かし方から、持ち方などを、実際に動かしながら説明。
包丁の研ぎ方もあり。
（こんなのめったにないと思いますので、知っていても損はしないはず）

※　ＤＶＤは、料理マニュアルを元に作成してありますので、
マニュアルに目を通されてから、ＤＶＤをご覧ください。
＜先　→　マニュアル　　後　→　ＤＶＤ＞

ＤＶＤ（４枚）をご覧頂く順番は、特に決まっていませんが、
１から順番に見て頂いた方が、スムーズに理解できるかもしれません。

※　ＤＶＤは、何度でも繰り返し、ご覧になれます。
料理教室なら、その時かぎりですからね。
何でもそうですが、繰り返して見てみると、新たな発見があります。
それに、ピンポイントでの繰り返しができるのも、魅力的♪

※　撮影は、設備の整った業務用ではなく、普通の家・民家？の台所（キッチン）で行いました。
正直、あまりいい環境ではありません。(^^ゞ　
「設備が整っているから、できるのよね～。」
というように、特別な目で見てもらわないためでもあります。
リアルな雰囲気、現実っぽさを出すために、ある意味こだわっています。
（ちなみに私の家ではありません。(^^♪）

確かに、設備・スペース等が整っているのは違いますからね。
正直、やりやすいです。

※　カメラの位置にも、こだわりまして、主に、右側後方（真後ろ）から撮影しています。
これは、私が実践でおぼえた時、一番見やすく、わかりやすいポジションだったからです。
（仕事場では、これが普通ですが）
テレビなどでよくある、対面での撮影では、イメージしにくいですよね。
なので、実際にあなたが作業しているように、見ることができ、イメージしやすくなっています。

※　撮影は、プロのカメラマンでなく、３脚を使用し、「つつしん」自身が行いました。
１人３役です。調理・解説・撮影→すべて同時進行です。(^_^;)
かなり個性的な仕上がりになっています。
（よく、しゃべってますし。→関西弁？）
それが、ユニークで、面白いとの評判です。（笑）
ご覧になった人しか、わからないでしょうけどね・・・(^^ゞ

内容の方は、ポイントをしっかりと抑えています。
独自性の強い出来上がりになっている料理ＤＶＤです。

料理ＤＶＤのサンプル＜撮影風景＞

↑クリックすると、別ウィンドウが開きます。

Ｗｅｂ視聴のため、画質を落としてあります。
実際のＤＶＤの画面には、文字（タイトル・
ＵＲＬ）は、表示されていません。

そして　さらに！　今回お申し込みの方に限り、
下記の特典（限定特典）をご用意しております。

特典　①　　「味付け一覧表」

料理講座のキモである法則の部分が、
この一枚に凝縮されています。

この【味付け一覧表】は、全体を把握する、いえば「地図」的な役割を果たしてくれますので、これで、すっきりと、イメージすることができます。
「あ～、そういうことかぁ！なるほどね」と、
腑に落ちるというか、理解し納得されることでしょう。

さらに、記入用の味付け一覧表もお付けいたします。

実は、この記入用の一覧表には、「ある仕掛け」が施してあります。
そのある仕掛けとは・・・

この記入用の一覧表に、数字を記入していくだけで、
あなただけのオリジナル「オンリーワンレシピ」が、簡単にできてしまいます。
それを基準にして、どんどんレベルや幅を広げていってください。

そして、この記入用の一覧表に記入していく過程で、いろいろなことに気づき、出来上がった頃には・・・
ムフフ♪　もう、おわかりですね。
あとは、実際に試してみてのお楽しみ。^^

特典　②　　トーク＆補足説明ＤＶＤ（非売品）をプレゼント♪

料理ＤＶＤについての補足説明と、まとめ？のＤＶＤです。
調理のＤＶＤでは、ほとんど顔を出していない「つつしん」が、椅子に座って話しています。
これこそ、限定特典なので、
今のうちに、この希少な？ＤＶＤをゲットしておいてください。
でも、内容自体には、あまり期待しないように。（笑）

特典　③　　ニュースレター

最新の情報などをお伝えするニュースレター「はうおり通信」を、メールにてお届けいたします。
お申込者限定のサービスです。

特典　④　　メールサポート

正直、メールサポートは、不要かもしれません。
というのは、料理講座のマニュアルやＤＶＤで、しっかりと説明してますので。^^
（実際に、質問メールより、感想などのメールの方が圧倒的に多いというのが、現状です。）

ですが、
人によって気になる部分や、わからない部分、理解しにくい部分など、それぞれだと思っています。
状況によっては、モヤモヤすることがあるかもしれません。
そんな時のために、メールサポートを活用していただければと思って、
特典としてメールサポートをつけております。

とはいうものの、実際に、質問されたことによって、疑問だったことがスッキリされた方が多いのも事実です。
「なるほど。そういうことね。」　というふうに。^^
それに、やり取りする中で、私自身も、すごく勉強させてもらっていたりします。
ですので、双方にメリットがあるということなんですよね。
なので、遠慮は無用です。(^^！

このメールサポートは、つつしん本人のみが、お受けしていますので、
是非、ご活用ください。

料理マニュアルのＰＤＦファイルも、付属

ＰＤＦファイル（電子ファイル）には、いくつかのメリットがあります。

ハイパーリンクにより、クリックにてWebページ・PDFページ内の移動が容易。
しおり機能が搭載され、瞬時に目的の位置に移動が可能。
アップグレード（追記、修正）があった場合に提供が容易。（無料）

このようなことで、ＰＤＦという電子ファイルでも提供させて頂いております。

個人的には、しおり機能が気に入っております。
結構マニュアルには、たくさんの項目があるのですが、
しおり機能があれば、イライラせずに素早く、クリック一つで目的の位置に移動できるので便利です。

また、ＰＤＦとＤＶＤによる低価格パッケージ
料理ＤＶＤ＆マニュアル講座　「ダウンロード版」もご用意しております。
もちろん、内容自体に変わりはないので、
「ＰＤＦファイルがあれば十分！」
だと言われる方には、大変お得なコースになっています。
状況にフィットされましたら、「ダウンロード版」をお選びください。

料理講座のお申し込みは、下記リンク先のページから。

≫　料理ＤＶＤ＆マニュアル講座「フルコース」

≫　料理ＤＶＤ＆マニュアル講座「ダウンロード版」

カニ　＜活ズワイ蟹＞

2008-04-13T12:45:36Z

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ここでの画像は、活ズワイ蟹のＤＶＤから、一部分の画像を取り出して、作成されています。
	それでは、活ズワイ蟹を、調理していきます。
	カニの調理方法にも、いろいろなやり方がありますが、その中から１つのパターンを説明していきます。まず、足を落としていきます。
	向きを変えて、反対側の足を落とします。
	足が取れたら、裏返します。
	ふんどしを、取ります。
	こんな感じで、ふんどしが取れました。
	ふんどしの後に、穴ができるので、そこに親指を入れ、甲羅と胴を切り離していきます。
	こんな感じで、パカッと開けるように。
	これで、甲羅と胴が分かれました。
	胴の真ん中に、カニミソが残っているので、甲羅に取っていきます。
	スプーンで取るといいでしょう。
	次に、胴を２つに分割します。
	黒っぽいピラピラは、「ガニ」といって、カニのエラです。そのガニを取っていきます。画像のように手でもいいですし。
	包丁で取ってもいいです。
	包丁で押さえて、左手でひっぱり取るような感じです。
	次は、口の下の部分を、同じように取ります。
	胴を、ボイルする（湯がく）場合は、後でいいですが、鍋に入れる場合だったら、この時点で半分に分割します。
	このように、足の付いていた方ではない方に、包丁を入れます。そして、半分くらいまで、包丁が入ったら、
	胴をたてて、左手で押さえて、割ります。
	こんな感じになります。
	次は、甲羅です。口の部分を
	親指で、甲羅の中に押し込むように、押します。
	そうすると、パチッと、外れますので、ひっぱり抜きます。
	甲羅内の余分な水分（アク）を、カニミソが落ちないように、流します。
	これで、解体は完了です。後は、足ですね。
	カニ足の調理に入る前に、先程と、違う解体バージョンを。両手で足を握ります。（ふんどしは、後でも先でもいいでしょう）
	そして、引っ張り取る！
	まず、右側から。
	次に、左側。
	胴に残っているカニミソを、甲羅に移します。
	足を外していきます。このやり方の方が、甲羅がない分、この作業がやりやすい。
	さぁ、足の調理をしていきます。足の調理方法も、いろいろなやり方がありますので、いくつか紹介してみます。スライスは、裏側、白い方の殻の方が柔らかいので、やりやすいです。
	スライスしたら、反対に向けて、切り目を入れます。
	そして、パキッと殻を割り、
	殻を、包丁で押さえて、身を引っ張り取ります。
	こんな感じで、身が取れました。
	そのままでもいいですし、氷水に浸ける方法もあります。食感や見た目を割ってきます。それは、また後で紹介します。
	今度は、違うパターンでやってみます。まず、サッと、スライス！
	向きを変えて
	切れ目を入れる。
	ここからは、手で、やってもいいです。
	反対側に、パキッと！
	スライスした方に、持ってきて
	こんな感じで、ピロピロピロっと
	ジャジャーン♪
	こんな感じです。
	もう一つ、違うパターンで、いってみましょうか。
	足を折り曲げて、間接（ポコッとなった所）を、取ります。
	そして、スライス！
	シュッ！　と
	後は、先程と同じように
	はがすように、身を取っていきます。
	今までは、白い方が柔らかいということで、白い方をスライスしてきましたが、一般的な鍋用では、赤い方をスライスします。理由は、のちほど。
	足全体をスライスしていきます。
	シュッと！
	この部分も、
	スライスします。
	最後に、先の方を、シュッと！
	これで、鍋用のカニ足です。まぁ、鍋でも、先程やったみたいに、殻を取ってしまった方が、断然、食べやすいですけどね。豪快にかぶりつけますし。（笑）
	なぜ、鍋用は赤い方をスライスするのかというと、お皿に盛った時、表側の赤い方が見えた方が、見栄えが良いためなんです。
	画面が飛びますが、これは、氷水に浸けた足の身です。
	身が水分を含み、プチプチした感じになります。
	赤い部分（皮）は、氷水につけても、変化しないので、氷に浸ける場合だったら、殻を外す時に赤い皮を取ってしまっても、いいですね。
	こんな感じで、皮は、変化がありません。
	これは、そのままの生の状態です。まったりとした食感がいいですね。
	氷水と、生の比較です。
	先程の画像ではわかりにくかったかもしれないので、もう一枚。氷水バージョンです。プチプチしているのが、伝わりますでしょうか？
	こんな感じで、盛りつけてみました。足だけです。大根のけんと、パセリで、底上げです。（笑）
	カニの足を刺身にした場合、胴や爪は、ボイルにするというパターンがいいでしょう。
	胴を半分に割ります。
	上で説明した画像（生の時）より、こっちの方がわかりやすいかも。左手で包丁の刃先を押さえて、ザクッと、いきます！
	こんな感じに。
	胴の部分は、お箸で食べるより、手で解してしまった方が、食べやすいです。胴は、指のようになっているので、簡単に取れます。
	このように人差し指で。
	キレイに取れます。
	もう一方の胴は、表面だけ先程と同じように取りますが、その下にも、身が残ります。
	その残った身は、パキッと、殻を割ってあげると、簡単に取れます。
	ちょっと、この画像ではわかりにくいですね。(^^;
	次は、カニ爪の部分。
	爪を切り離します。
	爪下の部分。間接の部分を切り落とします。
	この部分のスライスは、若干殻が硬めで、しかも短いので、このように立ててやると、やりやすいです。
	こんな感じです。
	ボイルしているので、身もポロッと取れます。このままでもいいですし。
	取ってしまって、解し身と混ぜ合わせてもいいです。胴だけの身では、白色だけなので、赤色が少し混ざるのも、いいかもしれません。
	さて、カニの爪の部分ですが、このように、表面を削るように、殻を取っていってもいいです。
	もう一つのパターンは、爪の ←この辺に、カニ爪の周りを、ぐるりと包丁を入れ、殻をポコッと外す方法もあります。
	包丁で、コンコンと、叩いていきます。
	ぐるりと、一周！
	すると、パカッと外れた音がしますので、手で外します。
	ポコッ♪
	こんな感じです。
	カニの解し身と、カニ爪を盛ってみました。ポン酢や２（３）杯酢で、カニ酢に。または、この後説明する、カニミソに付けて食べてもいいですな。
	最後に、カニミソの甲羅焼き。甲羅を銀ホイルでカバーし、甲羅に酒を少々入れ、火にかけます。
	弱火（中火）で、焦げないようにスプーンなどで混ぜながら、だいたいこのくらいになったら、完成です。
	以上で、活ズワイ蟹の説明を、終わります。さらに、詳しくお知りになりたい方は、活ズワイ蟹のＤＶＤをご覧ください。

アジ　＜平鯵＞

2008-04-14T11:59:36Z

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ここでの画像は、アジ＜平鯵＞のＤＶＤから、一部分の画像を取り出して、作成されています。
	平鯵を、3枚おろしから、刺身まで、説明していきます。
	はじめに、アジの表面（鱗）を、洗い流します。
	刺身にする場合は、皮をとってしまうので、ゼイゴを取る必要はありません。（ここでは、一応説明しておきます）ゼイゴの取り方。（パターン１）
	ゼイゴが、とれた状態。
	ゼイゴの取り方。（パターン２）
	人差し指のところぐらいまで、ゼイゴがあります。
	頭を取っていきます。
	両面に、包丁を入れ、頭を取り外す。
	腹に包丁を入れます。
	包丁の根元の部分を使って、内臓をかき出します。
	内臓が取れたら、腹の中を、水で洗います。
	一度、まな板をキレイにして、3枚おろしをしていきます。包丁の先は、中骨のところまで入れ、尾っぽの方まで、包丁を入れていきます。
	尾っぽのところまできたら、包丁の角度を上げて、背の方に、突き出します。
	ひっくり返して、今後は、背の方に、包丁を入れていきます。
	まず、背びれの上の表面に、スーと包丁を入れ、
	次に、中骨のところまで、しっかりと包丁を入れていきます。（一気に、やっても良い）
	不安な時は、少し開けて、見てみると良いでしょう。
	そして、尾っぽの方から包丁を入れ、骨と身を切り離します。
	腹骨と中骨が、くっついているので、その部分を切り離すという感じです。
	最後に、尾っぽの元を切ってやれば、完全に身が離れます。（2枚おろしの状態）
	次に、反対側も同じようにやっていきます。
	両方とも、中骨のところまで、包丁を入れ、
	切り離します。
	姿造りなどの場合は、頭を付けたまま、3枚おろしにしていきます。
	腹骨をすいていきます。（刃が、右を向いているバージョン）
	包丁の向きは、どちらでもいいです。（刃が、左を向いているバージョン）
	骨抜きです。
	←の画像は、見やすさのため、アジの頭が左になっていますが、実際は、頭の方を、右側にして、頭の方から骨を抜いていきます。
	この作業を大量にする場合は、画像のように器に水を入れて作業をすると、やりやすいです。
	アジの皮をとる方法。
	手だけでも、皮を剥くことができます。
	←手だけでも、こんな感じに。
	包丁で、皮を取る方法。包丁の峰（刃の付いていない方）を使います。
	頭の方から、包丁の峰を使って、皮を取っていきます。
	包丁を、しっかりとまな板に付けながら、押していきます。
	ゼイゴを取っていない場合は、この辺りで止まることもあります。その場合は、左手で皮を持ち、引っ張ってやると、キレイに皮が取れます。
	後は、刺身にするだけ身の右側から、切っていきます。
	弧を描くように、素早く切るようにします。
	切ったら、右にずらしていきます。
	切り終わったら、身の下に、包丁を入れて、包丁の上に、身を乗せます。
	けんの上に、包丁を持っていき、左手でフォローしながら、包丁を抜きます。
	そうなると、こんな感じに。包丁を使わず、手だけで、盛ってもいいのですが、スピードや見た目などを考えると、やっぱり、包丁で盛った方が良いでしょうね。
	包丁の刃先で、切れ目を入れてやってもいいです。まぁ、なくてもいいですが。
	このように、左手で、軽く押さえてやると、包丁を抜きやすいです。
	後は、適当に盛りつけて、
	出来上がりです。ノーマルで、シンプルな盛り方でした。
	先程と違った刺身の切り方。
	見に、切れ目を入れていきます。
	全体的に、包丁を入れ終わったら、
	後は、少し分厚い目に、切っていきます。
	このように、丸めてやるといいです。
	アジのタタキの説明。細かく切ります。
	身の上に、薬味（ネギや大葉）などを乗せて、
	混ぜ合わせて、盛りつけます。（パターン１）
	薬味と、アジの身を、包丁で叩いて、馴染ませます。（パターン２）
	トントントン♪　っと。
	最後に、丸めて、器に盛りつけて、アジのタタキの完成です。
	お皿に盛っているアジの姿は、ただ単に、竹串を刺しただけですので、それとは、違った姿の作り方の説明です。ここでは、大根と爪楊枝を使ったバージョンで！
	大根の端に、爪楊枝をさして、爪楊枝の先を、尾っぽにさして、固定します。 3枚におろす時、尾っぽの部分にあえて身を残しておくと、爪楊枝をさしやすい。
	頭の方も、同じように、セッティングします。
	その部分を、大根（パセリなど）で隠すといいですね。
	以上で、アジの捌き方から、刺身までの説明を、終わります。さらに、詳しくお知りになりたい方は、アジのＤＶＤをご覧ください。

アジ　＜平鯵＞　動画

2008-04-21T12:35:19Z

Web視聴のため、画質を落としてあります。

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この動画ダイジェストは、アジ＜平鯵＞のＤＶＤから、一部を取り出して作成されたものです。
ＤＶＤの収録時間は、2時間半で、その中から8分ということもあり、内容的には、かなり省略されています。

はじめは、YOUTUBEの場合、5分以内だと、画質もそんなに落ちないみたいだったので、ＤＶＤのサンプル的に、チラリズムチックに作成した方がいいかな？と思ったりもしたのですが、せっかくご覧いただけるなら、コンテンツ的に、一通りの流れを見て頂こうと思った次第です。
とは言っても、時間的には、きびしい物があり、かなり大ざっぱになってしまいましたが。(^^ゞ

あと、60枚くらいの画像を使ったページも、用意しておりますので、よかったらご覧ください。
YOUTUBEの動画は、かなりカットしていますので、ひょっとしたら、こっち（画像ページ）の方が、わかりやすいかもしれません。(^^ゞ

≫　アジの画像ページ

でも、もっと詳しくお知りになりたい方には、アジのＤＶＤが適しているかもしれません。
ＤＶＤの中では、いろいろなやり方（方法）を、じっくり解説していますので、ご興味のある方は、ご覧ください。

≫　アジのＤＶＤページ

カニ　＜活ズワイ蟹＞　動画

2008-04-23T11:57:52Z