カニ <活ズワイ蟹>

ここでの画像は、活ズワイ蟹のDVD から、一部分の画像を取り出して、作成されています。

活ズワイ蟹 それでは、活ズワイ蟹を、調理していきます。
足を落とす

カニの調理方法にも、いろいろなやり方がありますが、その中から1つのパターンを説明していきます。
まず、
足を落としていきます。

足を落とす2 向きを変えて、反対側の足を落とします。
裏向ける 足が取れたら、裏返します。
ふんどしを取る ふんどしを、取ります。
ふんどし、取った後 こんな感じで、ふんどしが取れました。
甲羅と胴を離す ふんどしの後に、穴ができるので、そこに親指を入れ、甲羅と胴を切り離していきます。
甲羅と胴を離す2 こんな感じで、パカッと開けるように。
甲羅と胴が、分かれた これで、甲羅と胴が分かれました。
カニミソを取る 胴の真ん中に、カニミソが残っているので、甲羅に取っていきます。
スプーンなどで取る スプーンで取るといいでしょう。
胴を、半分にする 次に、胴を2つに分割します。
ガニ(エラ)を、手で取る 黒っぽいピラピラは、「ガニ」といって、カニのエラです。そのガニを取っていきます。画像のように手でもいいですし。
ガニ(エラ)を、包丁で取る 包丁で取ってもいいです。
ガニ(エラ)を、包丁で取る2 包丁で押さえて、左手でひっぱり取るような感じです。
口を取る 次は、口の下の部分を、同じように取ります。
胴を、半分に割る 胴を、ボイルする(湯がく)場合は、後でいいですが、鍋に入れる場合だったら、この時点で半分に分割します。
胴の向きを確認 このように、足の付いていた方ではない方に、包丁を入れます。そして、半分くらいまで、包丁が入ったら、
胴を、半分に割る2 胴をたてて、左手で押さえて、割ります。
胴を、半分に割った後 こんな感じになります。
甲羅 口 次は、甲羅です。口の部分を
甲羅の口を取る 親指で、甲羅の中に押し込むように、押します。
甲羅の口を取る2 そうすると、パチッと、外れますので、ひっぱり抜きます。
甲羅の余分な水分を取る 甲羅内の余分な水分(アク)を、カニミソが落ちないように、流します。
解体後 これで、解体は完了です。後は、足ですね。
解体 パターン2 カニ足の調理に入る前に、先程と、違う解体バージョンを。両手で足を握ります。(ふんどしは、後でも先でもいいでしょう)
甲羅と、足・胴を切り離す そして、引っ張り取る!
片方が取れた様子 まず、右側から。
もう片方 次に、左側。
カニミソを甲羅へ 胴に残っているカニミソを、甲羅に移します。
足を落とす 足を外していきます。このやり方の方が、甲羅がない分、この作業がやりやすい。
カニ足 調理 さぁ、足の調理をしていきます。
足の調理方法も、いろいろなやり方がありますので、いくつか紹介してみます。
スライスは、裏側、白い方の殻の方が柔らかいので、やりやすいです。
カニ足 調理2 スライスしたら、反対に向けて、切り目を入れます。
カニ足 調理3 そして、パキッと殻を割り、
カニ足 調理4 殻を、包丁で押さえて、身を引っ張り取ります。
殻が取れたところ こんな感じで、身が取れました。
氷水に浸ける そのままでもいいですし、氷水に浸ける方法もあります。食感や見た目を割ってきます。それは、また後で紹介します。
カニ足 調理5 今度は、違うパターンでやってみます。
まず、サッと、スライス!
カニ足 調理6 向きを変えて
カニ足 調理7 切れ目を入れる。
カニ足 調理8 ここからは、手で、やってもいいです。
カニ足 調理9 反対側に、パキッと!
カニ足 調理10 スライスした方に、持ってきて
カニ足 調理11 こんな感じで、ピロピロピロっと
カニ足 調理12 ジャジャーン♪
カニ足 調理13 こんな感じです。
カニ足 調理14 もう一つ、違うパターンで、いってみましょうか。
カニ足 調理15 足を折り曲げて、間接(ポコッとなった所)を、取ります。
カニ足 調理16 そして、スライス!
カニ足 調理17 シュッ! と
カニ足 調理18 後は、先程と同じように
カニ足 調理19 はがすように、身を取っていきます。
鍋用 カニ足 今までは、白い方が柔らかいということで、白い方をスライスしてきましたが、一般的な鍋用では、赤い方をスライスします。
理由は、のちほど。
鍋用 カニ足2 足全体をスライスしていきます。
鍋用 カニ足3 シュッと!
鍋用 カニ足4 この部分も、
鍋用 カニ足5 スライスします。
鍋用 カニ足6 最後に、先の方を、シュッと!
鍋用 カニ足7 これで、鍋用のカニ足です。
まぁ、鍋でも、先程やったみたいに、殻を取ってしまった方が、断然、食べやすいですけどね。豪快にかぶりつけますし。(笑)
鍋用 カニ足8 なぜ、鍋用は赤い方をスライスするのかというと、お皿に盛った時、表側の赤い方が見えた方が、見栄えが良いためなんです。
カニ足刺身 氷水 画面が飛びますが、これは、氷水に浸けた足の身です。
カニ足刺身 氷水2 身が水分を含み、プチプチした感じになります。
カニ足刺身 氷水3 赤い部分(皮)は、氷水につけても、変化しないので、氷に浸ける場合だったら、殻を外す時に赤い皮を取ってしまっても、いいですね。
カニ足刺身 氷水4 こんな感じで、皮は、変化がありません。
カニ足刺身 生 刺身 これは、そのままの生の状態です。
まったりとした食感がいいですね。
カニ足刺身 生と氷水 比較 氷水と、生の比較です。
カニ足刺身 氷水 リアル 先程の画像ではわかりにくかったかもしれないので、もう一枚。氷水バージョンです。
プチプチしているのが、伝わりますでしょうか?
活ズワイ蟹 刺身盛り こんな感じで、盛りつけてみました。
足だけです。大根のけんと、パセリで、底上げです。(笑)
カニ ボイル カニの足を刺身にした場合、胴や爪は、ボイルにするというパターンがいいでしょう。
胴 分割 胴を半分に割ります。
胴 分割2 上で説明した画像(生の時)より、こっちの方がわかりやすいかも。
左手で包丁の刃先を押さえて、ザクッと、いきます!
胴 分割3 こんな感じに。
胴 身を解す 胴の部分は、お箸で食べるより、手で解してしまった方が、食べやすいです。
胴は、指のようになっているので、簡単に取れます。
胴 身を解す2 このように人差し指で。
胴 身を解す3 キレイに取れます。
胴 身を解す4 もう一方の胴は、表面だけ先程と同じように取りますが、その下にも、身が残ります。
胴 身を解す5 その残った身は、パキッと、殻を割ってあげると、簡単に取れます。
胴 身を解す6 ちょっと、この画像ではわかりにくいですね。(^^;
カニ爪の部分 次は、カニ爪の部分。
爪を、切り離す 爪を切り離します。
爪下の身

爪下の部分。
間接の部分を切り落とします。

爪下の身2 この部分のスライスは、若干殻が硬めで、しかも短いので、このように立ててやると、やりやすいです。
爪下の身3 こんな感じです。
爪下の身4 ボイルしているので、身もポロッと取れます。
このままでもいいですし。
爪下の身5 取ってしまって、解し身と混ぜ合わせてもいいです。
胴だけの身では、白色だけなので、赤色が少し混ざるのも、いいかもしれません。
カニ爪 パターン1 さて、カニの爪の部分ですが、このように、表面を削るように、殻を取っていってもいいです。
カニ爪 パターン2

もう一つのパターンは、爪の
←この辺に、カニ爪の周りを、ぐるりと包丁を入れ、殻をポコッと外す方法もあります。

カニ爪 調理 包丁で、コンコンと、叩いていきます。
カニ爪 調理2 ぐるりと、一周!
カニ爪 調理3 すると、パカッと外れた音がしますので、手で外します。
カニ爪 調理4 ポコッ♪
カニ爪 調理5 こんな感じです。
カニ爪 盛りつけ

カニの解し身と、カニ爪を盛ってみました。
ポン酢や2(3)杯酢で、カニ酢に。
または、この後説明する、カニミソに付けて食べてもいいですな。

カニミソ甲羅焼き 最後に、カニミソの甲羅焼き。
甲羅を銀ホイルでカバーし、甲羅に酒を少々入れ、火にかけます。
カニミソ甲羅焼き2 弱火(中火)で、焦げないようにスプーンなどで混ぜながら、だいたいこのくらいになったら、完成です。
盛り付け

以上で、活ズワイ蟹の説明を、終わります。

さらに、詳しくお知りになりたい方は、
活ズワイ蟹のDVDをご覧ください。